湯葉（ゆば）：“大豆と水だけ” 究極のシンプルでリッチ― 修行僧の健康を支えた寺町の伝統食材
大豆の栄養が凝縮煮た大豆をすりつぶしてこすと、豆乳と搾りかす（おから）に分かれる。豆乳を加熱し、にがりなどで凝固させたものが豆腐、表面に張った膜をすくい取ったものが湯葉である。何も加えることなく、大豆のたんぱく質と脂質が熱によって凝固したものなので、雑味なく、コク深い味わい。すくい取ったままの状態を「生湯葉」、冷蔵技術がなかった時代に乾燥させて保存性を高めるためにあみだされたものを「干し湯葉」と呼...
大豆の栄養が凝縮煮た大豆をすりつぶしてこすと、豆乳と搾りかす（おから）に分かれる。豆乳を加熱し、にがりなどで凝固させたものが豆腐、表面に張った膜をすくい取ったものが湯葉である。何も加えることなく、大豆のたんぱく質と脂質が熱によって凝固したものなので、雑味なく、コク深い味わい。すくい取ったままの状態を「生湯葉」、冷蔵技術がなかった時代に乾燥させて保存性を高めるためにあみだされたものを「干し湯葉」と呼...
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